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材,一旦有停顿,搞不好会将整块豆腐全部碰碎,导致功亏一篑。
将所有豆腐全部切成细丝后。用沸水焯去黄水和豆腥味。
这一步也必须要细致再细致,切成豆腐丝的豆腐比成块的豆腐更加脆弱易碎,只要在手指上稍微用点力,豆腐丝就会折成几段不能再用了。
在焯水的过程中,佟宁就因为不小心。用漏勺捞出的时候力气过猛,导致许多豆腐丝被折断,引来佟染冰冷的一眼。
好不容易将所有豆腐丝都焯好了,香菇去蒂洗净切成和豆腐丝一样的细丝。冬笋去皮,洗净煮熟后同样切成豆腐丝一样的细丝。再将鸡脯肉用清水冲洗干净,煮熟,同样切丝。蒸熟的熟火腿切丝备用。生菜叶择洗干净之后,用水焯熟,同样切成细丝。
文思豆腐对刀工上的要求非常高,香菇、冬笋、火腿、鸡肉必须切成粗细一致的细丝。这是最基本的。
香菇丝放进大碗里,加入鸡清汤,放到蒸笼上蒸熟。
之后将锅置在火上,舀入鸡清汤烧沸,接着投入香菇丝、冬笋丝、火腿丝、鸡丝和青菜叶丝,倒入少许精盐,等待再次烧沸后,盛入汤碗里,添加少许虾仁碎。
另外再取铁锅放在火上,舀入鸡清汤烧沸。烧沸后下豆腐丝,小心地划散,等待所有豆腐丝全部浮上汤面之后,用漏勺捞出来。盛入先前的汤碗里,即可上桌。
文思豆腐是一道极雅的菜肴,第一轮的最后一场赛,佟染依旧维持了他的行事做派,阳春白雪,隽秀风流。
上千缕细如发丝的豆腐丝。似沉似浮飘荡在其中,轻盈,洁白,精致,其中还点缀着些许色彩鲜亮的蔬菜,为这道羹增添了一抹美妙绝伦。
说个不太美丽的感觉,其实这道豆腐丝远远看上去像极了一碗清汤寡水的龙须面,但当你近距离地去观察去品味时,豆腐丝细嫩爽滑,配菜清新艳丽,汤汁清醇滋补,软嫩鲜醇,入口即化。
这道菜在工序上来讲并不复杂,甚至还不如一些需要烹炸焯烫的素菜,这道菜最重点的两样一个是鸡清汤一个就是刀工。在其他菜里占据最重要位置的清高汤这一次退居其次,占据重中之重地位的变成了刀工。
佟染精湛的刀工在这道菜里发挥得淋漓尽致,这水磨的功夫,巧夺天工,出神入化。
将那文思豆腐端上餐桌时,因那细如发丝的嫩豆腐太过精致,导致应该立刻品尝的人们只是拿着勺子干看着,久久不舍得动勺子。
文思豆腐羹,热热地吃上一口,鲜嫩润滑,爽醇绵密,细腻软韧,色香味浓,没有半点豆腥味,鸡汤熬得很是清鲜,吃上一口,竟能使人精力充沛,身心上的疲劳一扫而空,整个人都变得神采奕奕起来。
“好!这刀工,了不得!”严老先生在品尝过一口之后,狠狠地拍了一下大腿,大声称赞道。
“确实,这刀工让人惊叹,这味道更是让人回味无穷啊!”夏长捋着胡须赞叹,连他也忍不住为了这工艺精湛的文思豆腐折服。
“我原先只以为苏姑娘是今年的参赛人里头最擅长熬高汤的,那小姑娘,熬起高汤来一套接一套的,没想到这佟四少也是熬高汤的一把好手,这清高汤,也算是今年秦安赛场上的一绝了!”赵大人弯着花白的眉眼,心情畅悦地感叹。
“那‘珍馐美味,齿颊留香’也不过如此!”严老先生点头,赞同地说。
就在这时,另一批伙计鱼贯上前来,将用瓷盖盖着的青花小汤盅一一摆在众位评审面前,领头的伙计面无表情地报了一句菜名:
“这一道是苏姑娘的‘鸡汁菊花豆腐’。”
“菊花豆腐?”夏长感兴趣地重复了一遍,挑了挑花白的眉毛。
他还是很看好苏妙的,所以对苏妙的作品怀着很大的期待,当然这并不仅仅是因为苏妙的手艺好,也是因为苏妙是一个手艺出众的小姑娘,主要是“年轻漂亮的小姑娘”这一点夏长比较喜欢。
怀抱着一丝期待,夏长笑眯眯地掀开了汤盅的瓷盖。
仿佛有一束金光在瓷盖被掀开的一刹那迸射出来!
“好大的一朵花儿!这姑娘把一整朵花儿都放进汤里了?花儿都拿来煮汤了?可是豆腐在哪?”严老先生眯着一双老花眼,不解地问。
在场的评审大部分都比严老先生年轻,眼神自然也比他好,现场在沉寂了三秒之后,夏长眼盯着面前的青花瓷汤盅,瓮声瓮气地说了句:
“严老,你好好看看,那不是花儿!”
严老先生还是没反应过来,生气地说:“什么不是花儿,这不是花儿是什么,我又不瞎,这么大一朵花儿我还能看错不成,这分明是花……”
他絮絮叨叨的话并没有说完,他看着漂浮在汤盅里被一根翠绿的小油菜衬着的花朵,呆了一会儿,忽然拿起勺子在汤里的花朵上捅了捅,紧接着失声惊叫道:
“夫子啊,这是豆腐!这居然是豆腐!”
菊花豆腐,以精湛的刀工将细嫩易碎的豆腐雕刻成菊花的形状,配以香醇的鸡汁上蒸笼蒸一刻钟。
配菜只有一根焯烫过的小青菜和几粒被装饰成花蕊的枸杞,从做法上看,这道菜比文思豆腐更加简单,然而从刀工上来说,佟染精湛的刀工在这朵用豆腐雕刻成的菊花面前根本不够看,完全被强压下去一个档次。
也不知道是因为知道佟染要做文思豆腐,所以苏妙在这一局选择了秀刀工,还是前两道的乡土气息她已经玩够了,这一次偏偏来了一次压轴的阳春白雪。
菊花豆腐,片而切,取水嫩洁白的豆腐,切成长方形之后,在顶部留一小块,一刀一刀地片,之后再翻过来,屏住呼吸,一刀一刀,一口气切成三十六刀,从豆腐块到变成一团细丝只需要一分钟,中间没有一根断裂。
接着,将一团豆腐丝放进清水中,用筷子轻轻挑开,豆腐丝缓缓铺散开来,宛如在水中绽放的白菊一般,洁白如玉,丝垂丝缕,风流别致,清逸脱俗。
配以鲜醇的鸡汁,鸡汁并非鸡汤,鸡汁是鸡汤的浓缩,取的是鸡汤最最精华的部分,正因为如此,由鸡汁烹制出来的菊花豆腐才更加浓厚诱人。(未完待续。)
材,一旦有停顿,搞不好会将整块豆腐全部碰碎,导致功亏一篑。
将所有豆腐全部切成细丝后。用沸水焯去黄水和豆腥味。
这一步也必须要细致再细致,切成豆腐丝的豆腐比成块的豆腐更加脆弱易碎,只要在手指上稍微用点力,豆腐丝就会折成几段不能再用了。
在焯水的过程中,佟宁就因为不小心。用漏勺捞出的时候力气过猛,导致许多豆腐丝被折断,引来佟染冰冷的一眼。
好不容易将所有豆腐丝都焯好了,香菇去蒂洗净切成和豆腐丝一样的细丝。冬笋去皮,洗净煮熟后同样切成豆腐丝一样的细丝。再将鸡脯肉用清水冲洗干净,煮熟,同样切丝。蒸熟的熟火腿切丝备用。生菜叶择洗干净之后,用水焯熟,同样切成细丝。
文思豆腐对刀工上的要求非常高,香菇、冬笋、火腿、鸡肉必须切成粗细一致的细丝。这是最基本的。
香菇丝放进大碗里,加入鸡清汤,放到蒸笼上蒸熟。
之后将锅置在火上,舀入鸡清汤烧沸,接着投入香菇丝、冬笋丝、火腿丝、鸡丝和青菜叶丝,倒入少许精盐,等待再次烧沸后,盛入汤碗里,添加少许虾仁碎。
另外再取铁锅放在火上,舀入鸡清汤烧沸。烧沸后下豆腐丝,小心地划散,等待所有豆腐丝全部浮上汤面之后,用漏勺捞出来。盛入先前的汤碗里,即可上桌。
文思豆腐是一道极雅的菜肴,第一轮的最后一场赛,佟染依旧维持了他的行事做派,阳春白雪,隽秀风流。
上千缕细如发丝的豆腐丝。似沉似浮飘荡在其中,轻盈,洁白,精致,其中还点缀着些许色彩鲜亮的蔬菜,为这道羹增添了一抹美妙绝伦。
说个不太美丽的感觉,其实这道豆腐丝远远看上去像极了一碗清汤寡水的龙须面,但当你近距离地去观察去品味时,豆腐丝细嫩爽滑,配菜清新艳丽,汤汁清醇滋补,软嫩鲜醇,入口即化。
这道菜在工序上来讲并不复杂,甚至还不如一些需要烹炸焯烫的素菜,这道菜最重点的两样一个是鸡清汤一个就是刀工。在其他菜里占据最重要位置的清高汤这一次退居其次,占据重中之重地位的变成了刀工。
佟染精湛的刀工在这道菜里发挥得淋漓尽致,这水磨的功夫,巧夺天工,出神入化。
将那文思豆腐端上餐桌时,因那细如发丝的嫩豆腐太过精致,导致应该立刻品尝的人们只是拿着勺子干看着,久久不舍得动勺子。
文思豆腐羹,热热地吃上一口,鲜嫩润滑,爽醇绵密,细腻软韧,色香味浓,没有半点豆腥味,鸡汤熬得很是清鲜,吃上一口,竟能使人精力充沛,身心上的疲劳一扫而空,整个人都变得神采奕奕起来。
“好!这刀工,了不得!”严老先生在品尝过一口之后,狠狠地拍了一下大腿,大声称赞道。
“确实,这刀工让人惊叹,这味道更是让人回味无穷啊!”夏长捋着胡须赞叹,连他也忍不住为了这工艺精湛的文思豆腐折服。
“我原先只以为苏姑娘是今年的参赛人里头最擅长熬高汤的,那小姑娘,熬起高汤来一套接一套的,没想到这佟四少也是熬高汤的一把好手,这清高汤,也算是今年秦安赛场上的一绝了!”赵大人弯着花白的眉眼,心情畅悦地感叹。
“那‘珍馐美味,齿颊留香’也不过如此!”严老先生点头,赞同地说。
就在这时,另一批伙计鱼贯上前来,将用瓷盖盖着的青花小汤盅一一摆在众位评审面前,领头的伙计面无表情地报了一句菜名:
“这一道是苏姑娘的‘鸡汁菊花豆腐’。”
“菊花豆腐?”夏长感兴趣地重复了一遍,挑了挑花白的眉毛。
他还是很看好苏妙的,所以对苏妙的作品怀着很大的期待,当然这并不仅仅是因为苏妙的手艺好,也是因为苏妙是一个手艺出众的小姑娘,主要是“年轻漂亮的小姑娘”这一点夏长比较喜欢。
怀抱着一丝期待,夏长笑眯眯地掀开了汤盅的瓷盖。
仿佛有一束金光在瓷盖被掀开的一刹那迸射出来!
“好大的一朵花儿!这姑娘把一整朵花儿都放进汤里了?花儿都拿来煮汤了?可是豆腐在哪?”严老先生眯着一双老花眼,不解地问。
在场的评审大部分都比严老先生年轻,眼神自然也比他好,现场在沉寂了三秒之后,夏长眼盯着面前的青花瓷汤盅,瓮声瓮气地说了句:
“严老,你好好看看,那不是花儿!”
严老先生还是没反应过来,生气地说:“什么不是花儿,这不是花儿是什么,我又不瞎,这么大一朵花儿我还能看错不成,这分明是花……”
他絮絮叨叨的话并没有说完,他看着漂浮在汤盅里被一根翠绿的小油菜衬着的花朵,呆了一会儿,忽然拿起勺子在汤里的花朵上捅了捅,紧接着失声惊叫道:
“夫子啊,这是豆腐!这居然是豆腐!”
菊花豆腐,以精湛的刀工将细嫩易碎的豆腐雕刻成菊花的形状,配以香醇的鸡汁上蒸笼蒸一刻钟。
配菜只有一根焯烫过的小青菜和几粒被装饰成花蕊的枸杞,从做法上看,这道菜比文思豆腐更加简单,然而从刀工上来说,佟染精湛的刀工在这朵用豆腐雕刻成的菊花面前根本不够看,完全被强压下去一个档次。
也不知道是因为知道佟染要做文思豆腐,所以苏妙在这一局选择了秀刀工,还是前两道的乡土气息她已经玩够了,这一次偏偏来了一次压轴的阳春白雪。
菊花豆腐,片而切,取水嫩洁白的豆腐,切成长方形之后,在顶部留一小块,一刀一刀地片,之后再翻过来,屏住呼吸,一刀一刀,一口气切成三十六刀,从豆腐块到变成一团细丝只需要一分钟,中间没有一根断裂。
接着,将一团豆腐丝放进清水中,用筷子轻轻挑开,豆腐丝缓缓铺散开来,宛如在水中绽放的白菊一般,洁白如玉,丝垂丝缕,风流别致,清逸脱俗。
配以鲜醇的鸡汁,鸡汁并非鸡汤,鸡汁是鸡汤的浓缩,取的是鸡汤最最精华的部分,正因为如此,由鸡汁烹制出来的菊花豆腐才更加浓厚诱人。(未完待续。)